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曜日別、時間帯別、パン種別の購買動向を分析する 先に挙げた課題解決に向け、まず曜日別・時間帯別の客数と販売額の動向をレジデータから集計した(図3)。曜日別動向は、週末が伸び、週の半ば水曜日はダウン。時間帯別動向は、12時・15時・17時に売上げ高の波がある。1日の客数平均は、102人/日、販売額平均は、49,990円/日(2015年7月8日~26日日休/集計)。パンの種別動向は、菓子パン・焼き菓子パン、調理パンに比べ、ベイクドパンが断トツでシェア(66%)が高いことが判別したが、カテゴリー別にデータが区分されておらず、購買動向を把握するには至らなかった。パン市場の標準的指標は、菓子パン:30%,食卓パン:25%,総菜パン:20%,調理パン:16%,フランスパン、他:9%(矢野経済研究所2017年推計値)となっている。利益率は、一般的に総菜パンが高く、食パン類が低い。宝録堂の本データに含まれるベイクドパンは、一部の菓子パン、食卓パン、フランスパンが含まれる。今後の検討課題として、利益の取れる惣菜パンの企画開発が望まれる。販売計画(案)を作成。日々決算、日販5万円から倍額10万円を目指す 日々の運営実体験から、まず実現可能性の高い順に目標値を定めることにした。イートインスタイルの方式にしたことによる午後の来店客数と客単価のUPを見込んだ。客数を現状102人/日から130人に、客単価を現状の493円/日から800円に、目標値を置いた。利益構造の見直しをした。固定費率が52%と高い。支出を抑える検討をし、固定比率30%の繁盛店モデルへの改善提案を行った。損益分岐点比率を下げ、利益の出る構造にする改善計画を作成した(図4・5)。 売れ残りを出さない。売り切る。原価率を下げる。日々決算、毎日“時間帯別”販売計画を立て、集中と効率の店舗運営をめざすこととした(図6)。図3 レジ集計データ49中小企業支援研究 Vol.5

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